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"EL MUNDO DEL VINO" Por : Sandra Diggelmann Pimentel 4 de Marzo de 1997
El mundo tiene unos 10 millones de hectáreas de viñedos, que Producen una cosecha anual de más de 40’000 millones de botellas de vino; suficientes para proporcionas 10 anuales a los 4’000 millones de habitantes de la tierra. Sin embargo, el vino, como reconfortante alimenticio que es, dista de ser un fenómeno universal. Forma parte de una forma cultural y agrícola peculiar de las zonas templadas del planeta, allí donde ha prosperado el hombre mediterráneo . El cultivo de la vid y la elaboración del vino están vinculados a las raices de la civilización más amplia y duradera de la historia.
El Mundo Antiguo La historia del vino se remonta más allá de nuestros conocimientos. Aparece con la propia civilizacion , en el este, y los testimonios procedentes de tablillas y de papiros funerarios son decisivos. El hombre, tal como lo conocemos, es decir, el hombre que trabaja y lucha, aparecen en la escena con una jarra de vino. La Edad Media Después de la oscura etapa que siguió a la caida del Imperio Romano, llegamos al período medieval, durante esta epoca de retroceso, la Iglesia fue la depositaria de los conocimientos de la civilización. Los monasterios en expansión, al talar los flancos de las colinas, cercar terrenos de cultivo y adquirir tierras de viticultores en trance de desaparición, hicieron que la iglesia se identificara con el vino, no sólo como la sangre de Cristo, sino también como un lujo reconfortante en este mundo. Durante siglos fue, pues, propietaria de muchos de los grandes viñedos de Europa. La Evolución Del Vino Moderno A principios del siglo XIX se produjo una auténtica revolución: de pronto, los vinos rosados pasaron de moda y la demanda se dirigió a los vinos de color oscuro y larga fermentación. La explicación radica en el descubrimiento de los efectos de la conservación del vino en botellas (desde los tiempos de los romanos, el vino pasaba la vida en un barril). Pero a finales del siglo XVII alguien descubrió el tapón de corcho. Poco a poco, fue evidente que el vino conservado en botella bien tapada duraba más que el guardado en barril, ya que éste último perdía contenido cada vez que era abierto. También envejecia de modo diferente, para adquirir lo que es conocido como bouquet. El comercio del vino estaba en auge. En los paises productores, una parte excesiva de la economía se basaba en vino, calculándose que, en 1880 y en Italia, no menos del 80% de la población dependía en mayor o menor grado del vino para su subsistencia.
La Vid El vino es el zumo de las uvas. Cada gota de vino es lluvia recuperada de la tierra por el mecanismo de una planta portadora de uvas: la vid. Durante los primeros 4 o 5 años de su vida, la vid está demasiado ocupada creando un sistema de raices y construyendo un robusto tallo leñoso para poder producir un racimo de uvas. A partir de entonces, se extendería y daría frutos. Esta era la forma natural utilizado en epocas antiguas como viñedos. En los modernos viñedos, en cambio, no se permite que la vid dilapide su savia en la fabricación de largas ramas. Las uvas de la mejor calidad crecen en una cepa que es podada regularmente casi al ras del tallo. Desgraciadamente, por tratarse de una planta delicada, la vid está expuesta a toda clase de enfermedades. Hay una plaga en forma de insecto que es desastrosa, se trata de la filoxera, que vive en las raices de la vid y mata la planta. Por el año 1870, en pleno auge del comercio del vino, destruyó casi todos los viñedo de Europa (pareció llegado el fin del mundo del vino), hasta que se descubrió que las raíces de la vid americana, la filoxera era también americana, eran inmunes. Prácticamente se hubieron de arrancar todas y cada una de las cepas europeas y reemplazarlas por esquejes de las cepas americanas con injertos de europeas. La Elección De La Cepa La ampelografía- el estudio del cultivo de las cepas- es uno de los trabajos más dificiles y delicadas relacionadas al vino. Es posible que el largo proceso de selección a que han sido sometidas para soportar condiciones climáticas rigurosas haya contribuido a mejorar el sabor y el rendimiento. El grado de intensidad del gusto depende, más que de cualquier otro factor, de la cantidad de las uvas que proporciona cada cepa. El Vino Y El Clima El tiempo meteorológico es la gran variable en la elaboración del vino. La vid (en el hemisferio norte) duerme desde noviembre hasta marzo, y entonces, sólo puede ser dañada por una helada anormalmente profunda. Sin embargo, desde que brotan las yemas hasta la vendimia, en septiembre o en octubre, cada gota de agua, hora de sol y grado de temperatura, ejercen su efecto final sobre la calidad y el carácter de la cosecha. Los buenos vinos del norte de Europa son los más afectados por las irregularidades climáticas. Las heladas, al final de la primavera, y el granizo en cualquier momento, son las pesadillas del viticultor. El factor determinate para la calidad de una vendimia es la madurez de las uvas. Al madurar la uva, su acidez disminuye y su azúcar aumenta. Cómo Se Elabora El Vino La clave para convertir el zumo de la uva en vino es el simple proceso de la fermentación. Esta consiste en la conversión química del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico y es el efecto de la actividad promovida por las levaduras, microorganismos que viven en el hollejo de las uvas. En condiciones normales, la levadura actúa hasta que todo el azúcar se convierta en alcohol o hasta que el nivel de éste alcance alrededor del 15% del volumen. Cata Y Generalidades Del Vino Gran cantidad de vino de buena calidad, incluso excelente vino, es desperdiciado. Fluye sobre lenguas y a través de gargantas de personas no sincronizadas con él, no receptivas ante lo que él puede ofrecerles. Personas preocupadas o absortas en una conversación; otras, que acaban de ingerir una fuerte bebida alcohólica que ha entumecido su sentido del gusto o que han comido una ensalada con vinagre, cuyo sabor se superpone a aquél; otras más que están resfriadas, o que simplemente ignoran dónde radica la diferencia entre un vino corriente y un gran vino. Si el sentido del gusto estuviera localizado en la boca, quien bebiera un sorbo de vino obtendrá todas las sensaciones que éste pueda ofrecer. De hecho, olemos sabores más bien que los catamos con los labios, la lengua y el paladar. El verdadero órgano degustador se encuentra en la cavidad nasal superior, donde, en una respiración normal, el aire no llega nunca. Y las únicas sensaciones que pueden llegar hasta él son los vapores de sustancias volátiles. Las palabras dulce, amargo, agrio y amargo, cada palabra del léxico de la cata, está formado con los datos elaborados por los otros sentidos. Cuidados Del Vino Comprar un buen vino y después no cuidarlo debidamente es como colgar una obra maestra de pintura en un rincón oscuro. Si algo debe hacerse con un buen vino , es mantenerlo, y sobre todo servirlo siempre en las debidas condiciones. El vino sólo exige dos cosas: ser guardado, acostado e inmóvil, en un lugar oscuro y fresco; y ser servido generosamente, sin prisas, con tiempo sobrado y amplio para respirar el aire.
Podemos resumir que con el descubrimiento de las ventajas del envejecimiento en botella se comenzó a modificar el estilo de los vinos de Europa. Las uvas reflejan el año que han pasado, pues la acción del sol o el viento, un exceso de hojas o tallos, o muy pocos, e incluso el moho resultante del suelo húmedo, o las lesiones causadas por el granizo, tienen finalmente repercusión en el vino. Más dificil que apreciar un vino es comunicar sus sensaciones.
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| 1985 | Rincon Suizo | Caffè Pomodoro |
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